Produkty

Domowe sposoby utrwalania żywności

Domowe sposoby utrwalania żywności

Chociaż obecnie warzywa i owoce dostępne są nie tylko sezonowo, ale przez cały rok, siła przyzwyczajenia jest na tyle duża, że każdej jesieni przygotowujemy przetwory na zimę. To dobry sposób na zmagazynowanie nadwyżki plonów z naszego sadu bądź działki. Jakie rośliny na nich sadzić, aby zimą i wiosną zastawić stoły własnoręcznie przyrządzonymi specjałami?

Dlaczego konserwujemy żywność?

To z pozoru banalne pytanie ma wiele odpowiedzi, w których przewija się podobny motyw: smak własnoręcznie przygotowanych przetworów:

- nie znajdziemy go w żadnym ze słoików z dżemami i konfiturami dostępnych w sklepach,

Grusza (Pyrus communis) Staropolski ogród
Grusza (Pyrus communis) Staropolski ogród

- przepisy na zakonserwowaną żywność znamy w rodzinie od pokoleń i w ten sposób również kultywujemy tradycję,
- aromat i smak samodzielnie wyhodowanych owoców i warzyw jest niepowtarzalny i jako jedyny przywodzi na myśl porę roku, kiedy zbieraliśmy i przygotowywaliśmy przetwory,
- przyzwyczailiśmy się, że w domowej spiżarni i piwniczce otaczamy się produktami z własnego sadu i działki, a nie ze sklepów.

Kolejne powody wyznaczają względy ekonomiczne – chociaż przygotowywanie na przykład konfitur z owoców dzikiej róży jest czasochłonne, sumarycznie jest tańsze niż zakup gotowego produktu w sklepie ze zdrową żywnością. Ponadto jeśli nie nasze kuchenne poczynania, najpewniej spora część naszych warzyw i owoców uległaby zepsuciu.

W jaki sposób konserwować i utrwalać żywność?

Kto był świadkiem jesiennych przygotowań do sporządzenia dżemów, kompotów, konfitur i innych specjałów, z łatwością wymieni pierwszy ze sposobów na zachowanie smaku owoców i niektórych warzyw – jest to obróbka cieplna. W jej wyniku niszczone są drobnoustroje, które powodują psucie się żywności, ale tylko te, które nie wykształciły przetrwalników. W celu wyeliminowania największej możliwej liczby tych ostatnich, pasteryzację, czyli poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury, przeprowadza się trzy razy, a te z przetrwalników, które w przerwie między pierwszą a ostatnią czynnością konserwującą zdołały się uaktywnić – giną. Zabieg taki nazywa się tyndalizacją.

Oddziaływać można też ujemnymi temperaturami. W wyniku mrożenia drobnoustroje są eliminowane, co jest spowodowane zamianą skupienia cząsteczek wody z postaci płynnej do stałej. Z racji powszechnej dostępności w naszych kuchniach lodówek i zamrażarek, mrożenie jest jednym z najczęściej stosowanych sposobów na utrwalenie żywności – czasowego w chłodziarkach, stałego w zamrażarkach. W przypadku niektórych produktów, takich jak świeże grzyby, tuż przed zamrożeniem warto je zblanszować, czyli krótko obgotować, po czym wrzucić do zimnej wody. Dzięki temu zachowają swoją konsystencję, smak i aromat i po rozmrożeniu niczym świeżo przyniesione z lasu mogą one stanowić składnik zup, sosów i innych potraw.

OGÓREK GRUNTOWY WISCONSIN TOP DECOR
Ogórek gruntowy Wisconsin Top Decor

Czy wiesz, że...

Niektórych owoców nie należy poddawać działaniu niskich temperatur, ponieważ nabierają nieapetycznego wyglądu i dochodzi w nich do zmian konsystencji skórki – to tak zwane uszkodzenia chłodnicze, które występują m.in. na pomidorach, jabłkach, bananach.

PATISON DISCO
Patison Disco

Do pozostałych znanych sposobów konserwowania żywności należą między innymi:

- suszenie, które jednak nie niszczy wszystkich drobnoustrojów – do tego celu służą suszarki do produktów spożywczych, w których możemy poddać suszeniu na przykład grzyby, jabłka, pomidory, dziką różę, głóg, śliwki – wykonany jesienią susz grzybowy, warzywny i owocowy może być składnikiem bożonarodzeniowych potraw – bigosu, uszek do barszczu i kompotu,

- cukrzenie – poddawanie owoców i przetworów z nich działaniu cukru,
- kwaszenie – wytworzenie kwaśnego środowiska w celu eliminacji szkodliwych dla człowieka bakterii,
- dodanie alkoholu etylowego, który zabija drobnoustroje,
- klarowanie i filtrowanie – mechaniczne usunięcie drobnoustrojów za pomocą specjalnych filtrów lub substancji, takich jak białko jaja kurzego lub roztwór ziemi okrzemkowej.

Konserwowanie i utrwalanie żywności polega nie tylko na zniszczeniu drobnoustrojów wegetatywnych i w formie przetrwalników, ale również na zahamowaniu utleniania, brunatnienia, rozpadu enzymatycznego i fermentacji. Zabezpiecza się również żywność przed kontaktem z drobnoustrojami, owadami i roztoczami, kurzem i innymi zanieczyszczeniami, a także obcymi aromatami. W tym celu stosujemy wyparzone naczynia wraz z pasującymi do nich wieczkami, które wypełnione smaczną zawartością dodatkowo poddawane są działaniu wysokiej temperatury i które następnie składowane są w pomieszczeniu, takim jak piwniczka czy spiżarnia. Powinno być ono miejscem suchym, czystym, ciemnym, chłodnym i przewiewnym.

Czy wiesz, że...

Klarowanie i filtrowanie są często stosowane w przypadku owocowych soków i domowego wina. Aby napoje te były przejrzyste, zlewa się je początkowo znad osadu wytrącającego się pod wpływem grawitacji – co jest czynnością konieczną, by zachować oryginalny smak owoców. W dalszej kolejności używa się oprócz wymienionych wyżej substancji bentonitu, kazeiny, roztworu kleju rybiego, żelatyny.

Porzeczka biała 30 - 35 cm
Porzeczka biała 30 - 35 cm

Przetwory owocowe i warzywne i ich główne składniki

Przetwory to produkty owocowe i warzywne, które poddano obróbce termicznej, chemicznej lub biologicznej, w wyniku których zmieniły się ich właściwości, takie jak wygląd, smak czy aromat. Można w ten sposób otrzymać:

- półprodukty – moszcze i przeciery,

- produkty – dżemy , powidła, konfitury, soki,
- produkty wtórne – octy, nalewki, wina.

Poszukując składników, które znajdują najszersze zastosowanie w kuchennych działaniach i którymi można z powodzeniem wzbogacić ogród czy sad, który dopiero planujemy obsadzić, warto zwrócić uwagę między innymi na jabłka, gruszki, wiśnie, porzeczki, truskawki i agrest, a z warzyw: pomidory, ogórki, groszek, marchew, por i seler. Nie tylko wzbogacą one nasze stoły w czasie sezonu letniego surowymi produktami przeznaczonymi do spożycia, ale będą też składnikami wielu przetworów, w które zaopatrzymy naszą spiżarnię lub piwniczkę. Oto przykładowy przepis, do wykonania którego użyjemy produktów z naszego ogrodu: dojrzałych pomidorów, czosnku, świeżych ziół i śliwek węgierek.

Przepis na keczup pomidorowo-śliwkowy:

Składniki:

2 kg pomidorów, 1 kg śliwek węgierek, świeże zioła: pół pęczka bazylii i tymianku, 3 ząbki czosnku, 2 łyżki octu balsamicznego, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz, pół łyżeczki cukru.

Sposób wykonania:

Na oliwie podgrzej zgnieciony czosnek, w szerokim garnku zagotuj obrane ze skórki i rozdrobnione pomidory bez szypułek, a także śliwki pozbawione pestek. Dodaj czosnek z patelni, pocięte zioła i przyprawy. Dopraw do smaku, gotuj na małym ogniu aż uzyskasz lubianą przez siebie konsystencję. Tak przygotowaną masę wlej do wyparzonych słoiczków i pasteryzuj przez kwadrans.

MELON MELBA BOSMAN GRUPA II 1 G
Melon Melba Bosman grupa II 1 g

Jak zapobiega się zepsuciu żywności metodami laboratoryjnymi?

Podane wyżej sposoby eliminowania drobnoustrojów nie wyczerpują listy sposobów na konserwowanie żywności. Niektóre z nich nie opuściły jeszcze pracowni badawczych i znajdują się w fazie testów, inne możliwe są do przeprowadzenia jedynie z pomocą specjalistycznych urządzeń. Oto niektóre z nich:

- wirowanie w baktofugatorach – poddanie żywności wirowaniu (do 20 000 obrotów na minutę) w wysokiej temperaturze skutkuje oddzieleniem nawet 90% drobnoustrojów,
- oddziaływanie promieniowaniem jonizującym (promieniami rentgenowskimi, promieniami alfa i beta),
- liofilizacja – z zamrożonego produktu, w niskiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem usuwana jest woda, a następnie żywność szczelnie się opakowuje,
- poddawanie żywności działaniu wysokiego ciśnienia (rzędu kilkuset MPa),
- poddawanie produktów żywnościowych działaniu ultradźwięków.

Jakkolwiek wydaje się, że do zastosowania powyższych sposobów w naszej kuchni dzieli nas bardzo wiele, pamiętajmy o tym, że rozwój technologiczny obecnie jest błyskawiczny. Coś, co wczoraj wydawało się trudne do wyobrażenia, dzisiaj na stałe towarzyszy nam w codziennym przygotowywaniu posiłków, czego przykładem jest wykorzystanie internetu w działaniu takich sprzętów, jak lodówki. Czas pokaże, do jakiego stopnia dalsze postępy na polu nowych technologii wpłyną na sposoby konserwowania żywności i czy diametralnie je zmienią.

Doradca Dział Ogród

Dział Ogród

Powiązane artykuły

Jak zrobić domowe wino

Jak zrobić domowe wino
Wyrób domowego wina jest znakomitym sposobem na wykorzystanie nadmiaru plonów z ogrodowego sadu. Oprócz kilku niezbędnych do tego akcesoriów, dodatku ...
Czytaj więcej

Butelki – 10 kreatywnych pomysłów na wykorzystanie w dekoracji domu

Butelki – 10 kreatywnych pomysłów na wykorzystanie w dekoracji domu
Szklane butelki posiadamy wszyscy. Pozostają w naszych domach po świątecznych kolacjach lub rodzinnych spotkaniach. Możemy oddać je do recyklingu albo...
Czytaj więcej

Pomysły na wina z płatkami kwiatów

Pomysły na wina z płatkami kwiatów
Winiarstwo domowe skrywa w sobie wiele aromatycznych i smakowych tajników. Jednym z nich jest wino kwiatowe, które, gdy zrobione jest zgodnie ze sztuk...
Czytaj więcej

Komentarze

Ocena
1 komentarz
21.03.2016
Bardzo chciałabym mieć warunki w kuchni, żeby móc sama sobie kisić i robić przetwory owocowe i warzywne. Ale mam tak małą przestrzeń do pracy i przechowywania, że nie ma szans.

Ocena i komentarz dla:

Domowe sposoby utrwalania żywności