Produkty

Trufle

Łac. Tuber

Trufle

Trufle, z łac. Tuber, to rodzaj grzybów jadalnych z rodziny truflowatych. Ze względu na oryginalny smak i intensywny aromat trufle uznawane są w sztuce kulinarnej za rarytas. Ich siedlisk poszukuje się na całym świecie, a ponieważ w całości rosną pod powierzchnią ziemi są trudne do odnalezienia.

W polskich warunkach klimatycznych w naturze spotyka się 9 gatunków grzybów. Za najcenniejsze uważa się truflę białą (Tuber magnatum) z Włoch i Francji oraz truflę czarną (Tuber melanosporum). Naturalnym środowiskiem dla wszystkich gatunków są lasy oraz zadrzewione wzgórza i góry. Trufle rozwijają się w ścisłej symbiozie z drzewami, najczęściej liściastymi – dębami, grabami czy lipami oraz krzewami, na przykład leszczyną. Dzięki mykoryzie grzyby otrzymują niezbędne składniki odżywcze, które pozwalają im na wytworzenie owocników. Cały proces odbywa się pod ziemią, a rozprzestrzenianie się zarodników zapewniają zwierzęta żerujące w poszukiwaniu pokarmu. Intensywny zapach trufli dodatkowo je wabi.

Podziemne owocniki, w kształcie nieregularnych bulw o różnej wielkości, po odpowiednim przygotowaniu przeznaczone są do spożycia. W zależności od gatunku, warunków środowiska oraz drzewa, z którym grzyb jest w symbiozie owocnik może mieć kolor okrywy od jasnobrązowego do ciemnobrązowego i skórkę pomarszczoną lub gładką. Również barwa miąższu zmienia się wraz z różnicami gatunkowymi – jedne trufle mają wnętrze białe lub kremowe, inne czarne, różowe czy brązowe z marmurkowym wzorem. W miękkiej, dobrze przepuszczalnej i lekkiej glebie rosną grzyby z gładką i delikatną powierzchnią. Twarda i zwarta ziemia utrudnia owocnikom swobodne rozrastanie się, dlatego mają one najczęściej okrywę nierówną, porowatą i pofałdowaną.

Zbiorami trufli zajmują się zazwyczaj osoby wyspecjalizowane, które dobrze znają charakterystyczne siedliska, upodobania grzybów i ich cykl rozwojowy. W poszukiwaniach niejednokrotnie pomagają odpowiednio szkolone psy, które wyczuwają mocny aromat wydzielany przez trufle pod ziemią. Okres zbiorów zależy od gatunku, przeważnie jednak są to miesiące jesienne i zimowe. Trufli białych można szukać od września do stycznia, czarnych – od grudnia do marca. Spotykane na siedliskach krajowych trufle Borcha (Tuber borchii) zbiera się od stycznia do maja. W zależności od odmiany grzyby mają intensywny zapach czosnku, gałki muszkatołowej, orzechów laskowych, sera czy owoców. Odpowiednio przygotowane stanowią doskonałe danie, jednak ich aromatyczność i wyjątkowość sprawiają, że częściej używane są jako drogocenna przyprawa.

Data publikacji: 27.02.2017