Produkty

Sztuka robienia przetworów

Sztuka robienia przetworów

Żadne gotowe przetwory nie są w stanie dorównać tym, które wykonamy samodzielnie z owoców i warzyw pochodzących z własnego ogrodu. Jakie są najpopularniejsze metody konserwowania i przetwarzania ogrodowych plonów?

brzoskwiniePowody przetwarzania

Metody przedłużania trwałości darów natury znane są ludziom od setek, jeśli nie tysięcy lat. Okresowa obfitość i nadmiar plonów w sezonie, a dotkliwy ich deficyt po jego zakończeniu zainspirowały ludzkość do szukania sposobów na zlikwidowanie tego problemu. Już w starożytności np. gotowano owoce w miodzie, a warzywa konserwowano solą. Z czasem rozszerzono te metody np. o pasteryzację czy kiszenie.

Sposoby zachowania trwałości

Metod utrwalania smaków i wartości owoców oraz warzyw mamy wiele, a wśród można wymienić:

- gotowanie,

- suszenie,

- zamrażanie,

- konserwowanie przy pomocy cukru,

- konserwowanie solą,

- konserwowanie octem (marynowanie),

- pasteryzacja.

Konserwowanie cukrem

Jednym z najpopularniejszych sposobów konserwowania jest użycie cukru. Stosuje się go przy robieniu z owoców konfitur, dżemów, soków czy galaretek. Przy dużej dawce cukru (np. 1 kg cukru na 1 kg owoców) nie ma potrzeby dodatkowej pasteryzacji przetworów. Przy skromniejszym osłodzeniu –pasteryzowanie będzie konieczne. Wyjątkiem są powidła ze śliwek, które po długotrwałym smażeniu nabierają dużej zawartości konserwujących je składników.

Im więcej dane owoce zawierają naturalnej pektyny, tym mniej trzeba będzie użyć cukru do ich konserwacji, a dzięki zastosowaniu dokupionej pektyny zaoszczędzimy na cukrze.

Co ciekawe – przykładowa, orientacyjna zawartość pektyny w niektórych roślinach: jabłko ok. 1,5%. morela 1%, czereśnia 0,4%, pomarańcza, zależnie od odmiany, od 0,5 do 3,5%, porzeczki od 0,3 do 4%, marchew 1,4%, skórki owoców cytrusowych 30%, a wytłoki jabłkowe od  8 do 15%.

Pasteryzowanie

Pasteryzowania dokonujemy poprzez podgrzewanie zamkniętych pojemników z zawartością owoców, warzyw lub innych produktów do temperatury wyższej niż 70°, ale niższej niż 100° C. Najlepiej wykonać te czynności kilkukrotnie, w odstępie 1 dnia. Niszczymy w ten sposób wszystkie drobnoustroje i enzymy zawarte w produktach. Pasteryzacja chroni smak, wygląd i wartości odżywcze surowca.

Mrożenie

Zamrażanie pozwala zachować najwięcej ze smaku i wartości odżywczych świeżych warzyw i  owoców. Ta metoda utrwalania uznawana jest za najdoskonalszą, bo straty są tu najmniejsze. Np. straty witaminy C wynoszą 10 do 15%, a beta-karotenu 5 do 10%  w owocach oraz około 20 do 30% w warzywach. W mrożonych produktach pozostają niemal wszystkie sole mineralne, kwasy organiczne czy błonnik.

Drobne owoce, takie jak śliwki, wiśnie czy jagody najlepiej zamrażać w całości. Warzywa korzeniowe poddajemy mrożeniu obrane i pokrojone. Można je przedtem obgotować  kilka minut (3 do 5) w niewielkiej ilości wody. Zielone części roślin takich jak koper czy natka pietruszki możemy posiekać i włożyć w zamkniętym pojemniku do zamrażalnika.

Co ciekawe, tylko szybki spadek temperatury (np. o 40° C) spowoduje powstawanie tak drobnych kryształków lodu, że komórki roślin nie ulegną uszkodzeniu. Produkt tak zamrożony zachowa najwięcej ze swego pierwotnego wyglądu, smaku, a nawet zapachu.

Suszenie

Suszenie polega na pozbawieniu roślin wilgoci. Chodzi zarówno o zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, jak i powstrzymanie działania enzymów zawartych w produktach. Owoce i warzywa zwykle suszymy rozdrobnione, ułożone na sitach lub nanizane na nitki. Korzystamy z energii słonecznej, ale także z urządzeń elektrycznych czy ogrzewania domowego.

Suszonki zachowują mniej witamin niż mrożonki, w szczególności witaminy B oraz C, która rozkłada się pod wpływem światła lub ginie przy wysokiej temperaturze suszenia. Susze zawierają sporo minerałów, skondensowanego błonnika i cukru.

Najczęściej suszymy grzyby, pomidory oraz owoce, a także nasiona roślin strączkowych.

Dobrze wykonany susz owocowy lub warzywny powinien być mięsisty, mało łamliwy i nieco lśniący. Powinniśmy go przechowywać w ciemnych, szczelnie zamkniętych naczyniach. Jeśli są to przejrzyste słoje – wynosimy je do ciemnego pomieszczenia. Szczelne opakowanie ma ochronić susz przed owadami oraz wilgocią, wskutek której nastąpiłoby gnicie.

Marynowanieczarna porzeczka

Możemy marynować np. gruszki, śliwki, korniszony czy paprykę. Konserwujemy nasze płody ogrodowe przez umieszczenie ich w zalewie octowej. Jednakże użycie octu w stężeniu większym niż 4% jest szkodliwe dla zdrowia. Marynaty służą jedynie jako dodatek smakowy do potraw. Nie powinniśmy ich spożywać zbyt często, bo podrażniają układ trawienny i niszczą czerwone krwinki.

Marynaty utrwalone octem nie wymagają pasteryzacji.

Konserwowanie solą

Sól jest znacznie tańsza od cukru, ale nie zawsze się nadaje do przetworów, np. z owoców. Dodatek 18% soli do konserwowanego produktu całkowicie ochroni go przed zepsuciem się. Działanie utrwalające soli, podobnie jak cukru, polega na wiązaniu wody.

Niewielki dodatek soli służy niektórym drobnoustrojom. Przykładowo, w procesie kiszenia sól powstrzymuje działanie szkodliwych mikroorganizmów, ale umożliwia rozmnażanie się mikrobów ułatwiających fermentację kwasu mlekowego. A to właśnie kwas mlekowy utrwala kiszoną kapustę czy ogórki.

Doradca Dział Ogród

Dział Ogród

Powiązane artykuły

Co siać w sierpniu?

Co siać w sierpniu?
Sierpień to przede wszystkim okres zbiorów wysianych wiosną roślin oraz pierwszych prac porządkowych w ogrodzie. Okazuje się jednak, że w sierp...
Czytaj więcej

Co siać w lipcu?

Co siać w lipcu?
Większości z nas lipiec kojarzy się ze zbiorem plonów roślin zasianych na wiosnę. Jednak gdy na grządkach robi się trochę wolnego miejsca, wart...
Czytaj więcej

Co siać w czerwcu?

Co siać w czerwcu?
Czerwiec to miesiąc, który niewątpliwie zapowiada bliskie nadejście lata, a wraz z nim długo wyczekiwanych wakacji, kojarzonych z beztroską i b...
Czytaj więcej

Komentarze

Ocena
1 komentarz
30.09.2016
Uwielbiam przetwory, tylko za bardzo nie mam warunków do przechowywania. Taki regał by się przydał.

Ocena i komentarz dla:

Sztuka robienia przetworów